Découvrez le rhum cambodgien, de la canne à sucre au vieillissement tropical, et comment des distilleries comme Samai révèlent un nouveau visage du terroir du Cambodge.
Quand on pense aux grandes terres de rhum, les Caraïbes, l'Amérique latine ou encore certaines îles de l'océan Indien viennent naturellement à l'esprit.
Le Cambodge, beaucoup moins.
Et pourtant, au cœur de l'Asie du Sud-Est, le Royaume possède plusieurs des éléments nécessaires à l'élaboration de rhums de caractère : un climat tropical, une production locale de canne à sucre, des ingrédients remarquables et une nouvelle génération de distillateurs désireuse d'explorer le potentiel de son territoire.
À Phnom Penh, cette histoire contemporaine a notamment pris forme avec Samai Distillery, fondée en 2014 avec l'ambition de créer le premier rhum premium du Cambodge.
Encore très confidentiel en Europe, le rhum cambodgien mérite pourtant que l'on s'y intéresse.
Car derrière ces premières bouteilles se dessine peut-être l'une des jeunes scènes du rhum asiatique à suivre dans les années à venir.
Le Cambodge, une terre de canne à sucre
Impossible de parler de rhum sans commencer par sa matière première : la canne à sucre.
Le climat chaud du Cambodge permet sa culture et offre aux producteurs locaux une matière première directement disponible sur le territoire.
C'est précisément ce potentiel qui a participé à la naissance de Samai.
La distillerie explique sélectionner une mélasse de haute qualité provenant de canne à sucre cultivée au Cambodge. Cette mélasse riche en sucres constitue la base de ses différents rhums.
Le principe est ensuite celui qui se trouve au cœur de la production de nombreux rhums à travers le monde : les sucres présents dans la mélasse sont fermentés grâce à des levures, produisant de l'alcool mais également une multitude de composés aromatiques.
Cette matière fermentée peut ensuite être distillée.
Le Cambodge ne cherche donc pas simplement à importer un savoir-faire étranger pour produire localement.
Il possède déjà sur son territoire la matière première fondamentale à partir de laquelle une identité propre peut se construire.
Comment fabrique-t-on un rhum cambodgien ?
Il n'existe évidemment pas une recette unique du « rhum cambodgien ».
La scène est encore trop jeune et trop diverse pour parler d'un style national précisément établi.
L'exemple de Samai permet néanmoins de comprendre comment un producteur installé au Cambodge peut transformer une matière première locale en rhum premium.
Tout commence par la mélasse de canne à sucre cambodgienne.
Elle est mélangée à de l'eau et à des levures afin de déclencher la fermentation. Après plusieurs jours dans des conditions contrôlées, le liquide fermenté est prêt pour la distillation.
Chez Samai, plusieurs méthodes peuvent alors intervenir.
La maison utilise à la fois des alambics traditionnels en cuivre et une colonne de distillation. L'alambic permet notamment d'obtenir des distillats plus intenses et expressifs, tandis que la colonne permet de produire un profil plus léger.
Vient ensuite une étape déterminante : le vieillissement.
Le vieillissement sous climat tropical
Produire un rhum au Cambodge signifie également le faire évoluer dans un environnement tropical.
La température et les conditions climatiques influencent les échanges entre le spiritueux, le bois et l'air pendant son passage en fût.
Mais le climat n'est qu'une partie de l'équation.
Le type de bois et surtout l'histoire du fût jouent également un rôle essentiel dans le profil final du rhum.
Samai utilise ainsi différents contenants, parmi lesquels des fûts de chêne français et américain, d'anciens fûts de bourbon et des fûts ayant contenu du sherry.
Au fil du vieillissement, le rhum extrait progressivement du bois sa couleur et une partie de ses arômes.
Vanille, épices, fruits secs, caramel, notes boisées ou chocolatées peuvent alors venir compléter les arômes issus de la fermentation et de la distillation.
Le Samai Gold Rum, par exemple, est actuellement annoncé comme vieillissant entre deux et quatre ans dans différents fûts de chêne français et américain, ex-bourbon et sherry. Son profil fait apparaître notamment des notes de vanille, de chêne, de miel caramélisé et de chocolat noir.
L'assemblage, une étape déterminante
Une fois les différents rhums arrivés à maturité, le travail n'est pas terminé.
L'assemblage permet au maître distillateur de sélectionner différents fûts et différents profils afin de rechercher un équilibre précis.
Chez Samai, les fûts sont dégustés individuellement avant sélection. Les rhums retenus sont ensuite assemblés, puis le degré alcoolique peut être ajusté avant une période de repos précédant l'embouteillage.
Cette étape rappelle un élément essentiel : un rhum n'est pas uniquement le produit d'une matière première ou d'un alambic.
Il est également le résultat de choix humains.
Fermentation, distillation, sélection des fûts, durée de vieillissement et assemblage construisent progressivement son identité.
Samai, pionnier du rhum premium au Cambodge
Pour comprendre l'émergence du rhum cambodgien contemporain, il faut revenir à 2014.
Cette année-là, Samai commence son aventure à Phnom Penh.
Ses fondateurs, originaires du Venezuela, viennent d'une culture dans laquelle le rhum occupe une place importante. En découvrant le potentiel de la canne à sucre cambodgienne, ils imaginent une rencontre entre traditions latino-américaines du rhum et terroir asiatique.
L'objectif n'est pas simplement de produire du rhum au Cambodge.
Il s'agit de créer un produit capable de porter une identité cambodgienne et dont le pays puisse être fier.
La maison constitue progressivement une équipe locale dans laquelle figure notamment Moang Darachampich, présentée par Samai comme la première maître distillatrice de rhum du Royaume.
Le choix du nom traduit lui aussi cette ambition.
En khmer, Samai peut notamment évoquer la modernité, une nouvelle génération et un regard tourné vers l'avenir.
Une définition qui correspond particulièrement bien à cette nouvelle page de l'histoire des spiritueux cambodgiens.
Quand le rhum rencontre le poivre de Kampot
Mais comment donner à un rhum une identité immédiatement associée au Cambodge ?
L'une des réponses de Samai a été particulièrement audacieuse : le poivre rouge de Kampot.
Le Samai Kampot Pepper Rum associe des rhums vieillis à ce poivre cambodgien particulièrement aromatique.
La création est vieillie jusqu'à trois ans avant assemblage, puis bénéficie d'une maturation supplémentaire de six mois en cuve inox. Elle titre actuellement à 41 % vol.
Le résultat ne cherche pas simplement à produire un rhum extrêmement poivré.
Samai décrit un profil associant la fraîcheur et le caractère du poivre rouge à des notes naturellement fruitées évoquant notamment la goyave et l'eucalyptus, avec un équilibre entre douceur et épices.
Cette création est intéressante au-delà de la bouteille elle-même.
Elle montre comment le rhum peut devenir un moyen de mettre en valeur un ingrédient emblématique du patrimoine agricole cambodgien.
La canne à sucre constitue la base.
Le poivre de Kampot apporte une signature.
Et le rhum devient alors un trait d'union entre plusieurs expressions du terroir.
Le miel cambodgien, autre expression du territoire
Le poivre n'est d'ailleurs pas le seul ingrédient local à entrer dans l'univers de Samai.
Pour son Gold Rum, la distillerie utilise également une petite quantité de miel biologique provenant du nord-est du Cambodge.
La maison explique rechercher dans ce miel des notes boisées capables d'accompagner les arômes développés pendant le vieillissement en fût.
Là encore, l'objectif dépasse la simple recherche d'une saveur originale.
Ces ingrédients permettent progressivement de créer un vocabulaire aromatique associé au pays.
Canne à sucre.
Mélasse.
Poivre de Kampot.
Miel cambodgien.
Climat tropical.
Autant d'éléments susceptibles de participer à la construction d'une identité du rhum cambodgien.
Existe-t-il déjà un style de rhum cambodgien ?
Pas encore véritablement.
Et c'est une distinction importante.
Il serait prématuré de parler du rhum cambodgien comme on parle de catégories possédant plusieurs siècles d'histoire et des traditions de production extrêmement structurées.
La scène contemporaine cambodgienne reste jeune.
Samai représente aujourd'hui l'un de ses acteurs majeurs et historiques, mais d'autres approches apparaissent également. Des producteurs explorent par exemple la distillation directement à partir de jus de canne, là où Samai travaille à partir de mélasse.
Cette diversité est justement intéressante.
Le Cambodge n'est pas encore enfermé dans une définition précise de ce que devrait être son rhum.
Il peut expérimenter.
Certains producteurs peuvent mettre l'accent sur la matière première. D'autres sur le vieillissement. D'autres encore sur l'intégration d'ingrédients emblématiques du territoire.
Le style cambodgien est encore en train de s'écrire.
Le Cambodge peut-il devenir une nouvelle terre de rhum en Asie ?
Il faut rester mesuré.
Le Cambodge ne possède ni les volumes de production ni la notoriété internationale des grandes régions historiques du rhum.
Mais ce n'est peut-être pas là que se situe son intérêt.
Sa force réside plutôt dans sa capacité à proposer une scène artisanale à taille humaine, encore suffisamment jeune pour expérimenter et développer une identité propre.
Le pays dispose d'une matière première locale, d'un climat tropical et d'ingrédients agricoles possédant une identité particulièrement forte.
Surtout, les premiers producteurs commencent à démontrer qu'un rhum élaboré au Cambodge peut trouver sa place au-delà des frontières du Royaume.
Samai est aujourd'hui distribué dans plusieurs marchés internationaux et continue de produire l'ensemble de ses rhums à Phnom Penh.
Le chemin reste long.
Mais une nouvelle carte du rhum asiatique commence progressivement à se dessiner.
Et le Cambodge entend bien y trouver sa place.
Comment découvrir le rhum cambodgien ?
Pour une première découverte, l'idéal est de comparer plusieurs expressions.
Un rhum vieilli relativement classique permet d'abord de comprendre le travail réalisé autour de la mélasse cambodgienne, de la distillation et du bois.
Une expression utilisant un ingrédient local permet ensuite d'explorer une facette plus singulière du territoire.
Chez Samai, le Rhum SAMAI Gold constitue ainsi une porte d'entrée vers le style de la maison : un rhum de mélasse vieilli, marqué notamment par la vanille, le chêne, le miel caramélisé et le chocolat noir.
Le Rhum SAMAI Kampot Pepper propose une lecture beaucoup plus originale avec son association de rhum vieilli et de poivre rouge de Kampot.
Ces spiritueux peuvent être dégustés purs afin d'en comprendre le profil, mais également servir de base à des cocktails. Samai développe d'ailleurs à Phnom Penh une carte qui revisite différents classiques avec fruits frais, sirops et ingrédients d'inspiration cambodgienne.
Le rhum, une nouvelle manière de raconter le Cambodge
Le rhum cambodgien n'a pas encore plusieurs siècles d'histoire derrière lui.
Il possède quelque chose d'autre : une histoire qui commence à s'écrire aujourd'hui.
Dans chaque bouteille se rencontrent plusieurs influences.
La canne à sucre cultivée sous le climat tropical du Cambodge.
Des techniques de fermentation et de distillation venues de différentes traditions.
Des fûts provenant d'autres grandes cultures du spiritueux.
Et parfois des ingrédients aussi profondément associés au pays que le poivre de Kampot.
Cette rencontre entre terroir cambodgien et savoir-faire contemporain constitue probablement l'une des pistes les plus intéressantes pour comprendre l'avenir du rhum dans le Royaume.
Le Cambodge ne cherche pas à devenir une copie des grandes terres historiques du rhum.
Il commence à construire sa propre histoire.
Et c'est précisément pour cette raison que le rhum cambodgien est un terroir à découvrir.
Plus que des spiritueux. Une autre manière de découvrir le Cambodge.